Cucina fiorentina: lampredotto e pan di ramerino

La città di Florentia è stata il più grande centro culturale ed economico del Medioevo e ha regalato tante gioie anche dal punto di vista culinario. In un ambiente intellettualmente iper-stimolato, anche tra i fornelli possono nascere nuove idee, seppure semplici ma capaci di resistiere in sæcula sæculorum. Tante sono le personalità che hanno messo in risalto Firenze, da Dante a Leonardo Da Vinci, senza dimenticare Giovanni Boccaccio, Giotto, Michelangelo, Raffaello, fino ad arrivare al Maestro Franco Zeffirelli. L’arte, come il corpo, necessita d’essere nutrita, ma quali sono le pietanze tipiche della culla del Rinascimento?

Cucina fiorentina, un amore nato nel Medioevo

La prima parola che viene in mente è “lampredotto“, tipico esempio di piatto tramandato dal Medioevo, oggi re incontrastato dello street food a Firenze. C’è però anche la bistecca alla fiorentina, definita dal grande gastronomo Pellegrino Artusi “una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella“. La diffusione del taglio e anche del tipo di cottura viene fatto risalire ai tempi della famiglia Medici ma per una volta il termine che la identifica non è merito dei fiorentini. “Bistecca” altro non è che la traduzione adattata di “beef steak“, nome attribuito dagli inglesi in visita a Firenze alla carne assaporata nel capoluogo toscano. Quella della bistecca alla fiorentina è stata una storia travagliata, all’inizio del nuovo millennio per cinque anni ne è stato vietato il commercio (in seguito all’allarme mucca pazza) ma poi è tornata sulle tavole, fiorentine e non, per gli amanti della carne di buona qualità. Mai più senza.

Pane, ingrediente fondamentale

La Toscana in generale è famosa per il suo pane “sciapo”, non salato, messo in risalto se abbinato ai giusti ingredienti, come nel caso della pappa al pomodoro. La ricetta è semplice come le sue origini: pane, pomodori, aglio, olio e basilico sono gli ingredienti principali del piatto di origine contadina. Essenziale ma d’effetto, pensandoci viene da cantare “Viva la pappa col pomodoro” di Rita Pavone. Canzoncina spensierata da non sottovalutare, poiché porta la firma di Lina Wertmüller e Nino Rota.

Più fresca ma con ingredienti simili è un’altra celebrità della cucina fiorentina, la panzanella. Anche questo piatto freddo ha origini contadine, nel corso del tempo gli ingredienti sono stati modificati in base alle preferenze. Di fatto si tratta di un’insalata a base di pane raffermo inumidito, infatti si può dire che quest’ultimo è l’ingrediente principale della tradizione contadina. È prezioso come l’oro anche per la preparazione di una ribollita, la zuppa a base di verdure e legumi (cavolo nero e fagioli in primis) che le mogli dei contadini preparavano in grandi quantità. Per questo motivo scaldavano il piatto più volte nei giorni successivi e via via ne veniva esaltato il sapore. Ma queste sono solo alcune delle preparazioni più famose della tradizione culinaria fiorentina, ai fornelli ci si può sbizzarrire anche tra fegatini di pollo, fagioli all’uccelletto e l’immancabile trippa.

Dolci fiorentini

Quando è ora della vendemmia, il primo dolce ad arrivare sui banchi di forni e pasticcerie è la schiacciata con l’uva che, per ovvi motivi, è limited edition. Uno dei dolci più conosciuti e semplici della cucina fiorentina è il castagnaccio: diffuso anche nel resto della Toscana, è una torta povera a base di farina di castagne, uvetta e pinoli. Si ama o si odia, ma quando la vedrete sarà ufficialmente arrivato l’autunno.

Dopo l’inverno è tempo di festeggiare la Pasqua e, visto che c’è un dolce per ogni occasione, per la primavera fa la sua comparsa un altro dolce tipico: il pan di ramerino. Anch’esso di origine medievale, viene preparato con rosmarino e uva sultanina. È considerato il dolce del Giovedì Santo, le pagnotte venivano portate in chiesa per farle benedire, il pan di ramerino è caratterizzato dalla presenza di ingredienti simbolici. Il rosmarino veniva usato per scacciare gli spiriti maligni; l’uva e il grano, simboli tipicamente cristiani, rappresentano la presenza di Cristo, il momento della comunione. Nel periodo di Carnevale, invece, arriva la schiacciata alla fiorentina: ogni famiglia ha la sua ricetta e la sua particolarità sta nel giglio – simbolo della città di Firenze – che viene disegnato con lo zucchero a velo al centro di questa torta soffice, ultimo pasto riservato un tempo ai carcerati delle Murate quando venivano portati al patibolo in quella che oggi è piazza Beccaria. Firenze, si sa, è una città che vive di storie e leggende. Perfino i suoi piatti tipici hanno delle storie da raccontare, simboli da interpretare ma, non meno importante, sapori da gustare ed esaltare.