Arà, Carmelo Pannocchietti: nato per portare la Sicilia in giro per l’Italia

Per chi si sposta dal Sud, per chi al Sud ci è stato e non se lo dimentica più, Carmelo Pannocchietti è un’ancora di salvezza: ha portato i sapori della sua amata Sicilia prima a Firenze e ora a Roma, ci ha parlato del suo lavoro e non solo.

Se qualcuno pensa che sia impossibile riuscire a trovare gli stessi sapori della terra d’origine in un altro posto d’Italia, Carmelo Pannocchietti riesce a demolire questa convizione attraverso una selezione attenta degli ingredienti e un rispetto per una tradizione che da sempre conquista tutti i palati, da chi ama i sapori salati delle melanzane e del pesce, a chi preferisce i cannoli e la cassata. Fino ad ora la sfida si è rivelata vincente:

La nostra bottega nasce con l’idea di portare la materia prima di eccellenza fuori dalla Sicilia. Da Modica stiamo cercando, anche con grandissimi sacrifici, soprattutto logistici, di poter lavorare nel miglior modo possibile, di far esprimere la materia prima. Ci arriva tutto dalla Sicilia, dalla ricotta al pistacchio o le mandorle, tutto è rigorosamente siciliano. La sfida è sfatare il mito che fuori dalla Sicilia la stessa qualità non possa esistere e penso che ci stiamo riuscendo.

Le prime soddisfazioni non si sono fatte attendere:

Una grande soddisfazione è sapere che dei catanesi che vivono a Firenze le portano a casa. La cassata siciliana parte da Firenze per arrivare su una tavola di fine cena a Catania… Sapendo che la cassata in Sicilia in realtà è ovunque, per noi questo è un grande piacere!

Il segreto è molto semplice, tutto segue le regole tradizionali e un’attenta selezione degli ingredienti permette di riconoscere i veri sapori siciliani al primo assaggio:

La cassata è fatta come quando è stata inventata, con la materia prima di qualità: ricotta, marzapane e non pasta di mandorle, la ghiaccia, niente pasta di zucchero e i canditi, quelli veri. I nostri hanno una canditura di 8-10 giorni che non altera il sapore dei frutti. Oggi il candito sa solo di zucchero, con la globalizzazione e l’idea di far crescere il mercato il candito si prepara in 8 ore anziché in 8 giorni. Noi stiamo cercando di fare un lavoro certosino su tutto, niente è lasciato al caso. Anche l’arancino dev’essere un grande prodotto e deve essere fatto bene, con il riso giusto, il ragù secondo le regole, la perfetta panatura e l’olio, che viene cambiato rigorosamente ogni giorno (ogni due al massimo), e che è olio di arachidi. Il cannolo è fatto come quello di una volta, abbiamo un cannolificio in Sicilia in cui fanno solo i nostri cannoli, abbiamo questo gemellaggio con un carissimo amico che ci sta supportando, abbiamo messo a punto la nostra ricetta.

Come in tutte le cose, anche questo lavoro ha i suoi pro e i suoi contro e nel caso di Carmelo Pannocchietti a rimetterci è proprio il gusto:

Nella vita ho fatto sempre questo ma la cosa brutta che mi è successa è che da tanti anni non riesco più a cibarmi con gusto. Uno che fa questo lavoro poi arriva ad avere sempre la materia prima tra le mani, ma rischia di diventare indifferente, e questo mi sta mancando. 

Immaginando una vita lontana dal profumo dei canditi e della ricotta, cosa avrebbe fatto Carmelo?

Penso di essere nato per fare questo lavoro. Non vedo la mia persona in un altro posto. La parte più bella è la creatività e soprattutto saper capire che non è un mestiere che si può fare come business ma si può fare solo per passione e per trasmettere agli altri il buon senso del cibo. Noi siamo come delle macchine: in una macchina che va a diesel non puoi mettere la benzina e viceversa. Il cibo che mettiamo sotto i denti deve essere buono, non si può mangiare solo per impulso. Io nella mia vita ho mangiato sempre cose che conosco, che so da dove sono arrivate. Dopotutto sono nato e cresciuto in mezzo al cibo.

E a tal proposito, anche i ricordi più belli della sua infanzia sono collegati a questo:

Ci penso sempre, ho iniziato il mio lavoro partendo da una generazione di panificatori. I miei zii e la mamma avevano dei panifici ereditati dal nonno, quindi io ho iniziato a fare questo lavoro quando avevo 7 anni. Quando non andavo a scuola la mattina, d’estate, mi alzavo alle 4 e da casa andavo al panificio, 300 metri di spazio senza illuminazione, allora mia mamma mi accendeva i cosiddetti “lumini” per fare luce durante il cammino. Questa è una delle cose più belle insieme all’odore del pane, che per molto tempo non ho più ritrovato. L’ultima volta l’ho sentito a Trapani, da una signora di 80 anni davanti al forno che stava “iardennu”, quando l’ha sfornato ho sentito l’odore del pane come quello di 40 anni fa.

Anche se potesse concedersi una fuga in qualsiasi posto del mondo, Carmelo Pannocchietti ricollegherebbe tutto la lavoro che svolge. Gli abbiamo chiesto dove scapperebbe per una vacanza:

Quando ero più piccino scappavo in Sud America, ma non tanto per le ferie, più che altro per il mio lavoro. Mi piace tantissimo la cioccolata, andavo in Messico, in Honduras o in Guatemala a cercarla, lo facevo quando avevo 22 anni, infatti ho il cioccolato nel DNA. Riproporrei queste vacanze, è da tanto che non lo faccio, mi tufferei nella fermentazione delle fave di cacao!

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Foto di Federica Di Giovanni