Gabriele Bonci: “L’ingrediente più buono? Quello che non ho ancora assaggiato”

Lo chiamano “il Michelangelo della pizza”, Gabriele Bonci è sinonimo di pane di ottima qualità, lo abbiamo intervistato per conoscere il suo lavoro da vicino.

Da piccolo voleva diventare un contadino come il nonno, poi ha cambiato idea e ha deciso che sarebbe diventato un cuoco. Il tempo, l’esperienza e gli eventi non lo hanno allontanato troppo dal mondo della cucina e nel 2003 tutto è iniziato con una pizzeria a taglio. Oggi Gabriele Bonci ha dato il via anche una nuova esperienza negli USA, a Chicago. Nel suo settore è considerato un innovatore, non solo per quanto riguarda la panificazione, ma anche per il metodo di lavoro a cui si ispira, basato su quello di Adriano Olivetti:

Ho sempre ritenuto che far star bene i propri dipendenti sia un dovere del datore di lavoro, oltre che un investimento per l’azienda. Per questo mi sono ispirato ad Olivetti cercando di offrire ai miei dipendenti le migliori condizioni di lavoro possibili, come un ambiente idoneo, un’assicurazione sanitaria personale e, non ultimo, un salario congruo.

Maestro nella preparazione del pane e della pizza, Gabriele Bonci è famoso anche per la sua variegata proposta di dolci. Ma lui tra dolce e salato cosa preferisce?

Dolce o salato, non importa. Quando mi trovo davanti ad una materia prima che mi regala emozioni vanno benissimo entrambi.

Ogni giorno, per preparare i suoi prodotti, Gabriele entra in contatto con numerosi ingredienti, ci siamo chiesti se ce ne sia uno che preferisca su tutti e la sua risposta è stata “quello che non ho ancora assaggiato“. Il suo lavoro, infatti, si basa sulla continua ricerca per dare il massimo risalto alle materie prime. Quando un personaggio è così esposto, però, deve rassegnarsi all’idea che arriveranno delle critiche e Bonci continua a portare avanti la sua filosofia anche se in molti ritengono che i prezzi dei suoi prodotti siano troppo alti:

Il cibo a basso prezzo è un’illusione e se non lo paghiamo noi, lo pagherà l’ambiente o la nostra salute. Ho sempre cercato di lavorare in maniera etica, utilizzando materie prime provenienti dai contadini, i veri eroi del nostro tempo, ma ritengo altrettanto etico pagare il giusto prezzo per ciò che si mangia. Mi fa infuriare vedere i volantini dei supermercati che offrono il pollo a 2 euro al kg. Come può essere che il sacrificio di un essere vivente possa costare 2 euro al kg? È assurdo!

Di recente abbiamo parlato del Kamut: osannato o demonizzato a seconda dei punti di vista, questo cereale non è ben visto da tutti. Abbiamo chiesto anche il parere di Gabriele:

Sinceramente non ho molto da dire. È un cereale antico, il cui nome è Khorasan, sfruttato molto bene da qualcuno che è stato capace di crearci un business, ma ritengo che non sia il male assoluto, come molti vorrebbero farci credere.

Quando aveva 18 anni Gabriele Bonci ha vissuto un’esperienza a Londra, per quattro mesi ha lavorato in un ristorante italiano ed è rimasto affascinato dallo street food e dalla cucina etnica. Oggi molti ragazzi partono per vivere esperienze simili, tornando indietro sarebbe ancora un’esperienza da fare?

Sicuramente lo rifarei, perché il viaggio ti apre la mente e ti arricchisce di esperienze che altrimenti non potresti acquisire.

Il prossimo giugno Bonci aprirà una pizzeria anche a Chicago ma evidentemente il suo lavoro è già stato apprezzato negli USA, quali sono state le prime impressioni?

Da quanto ho potuto vedere fino ad ora, Chicago è una città multietnica dalle mille sfaccettature gastronomiche. Anche se devo ancora aprire la mia pizzeria, sono stato accolto con grande entusiasmo. D’altronde l’America del cibo spazzatura oggi è un luogo comune e ci sono molte farms che stanno compiendo un lavoro splendido soprattutto per quanto riguarda gli ortaggi, le verdure ed i legumi.

A proposito di questo, a che punto si trovano l’Italia e gli USA per quanto riguarda le coltivazioni bio?

In Italia, al contrario di ciò che molti pensano, il biologico ha fatto passi da gigante, ma c’è ancora molto da fare. Conosco ancora troppo poco la realtà americana per poter dare un giudizio fondato.

Il lavoro ti ruba tanto tempo ma se domani potessi scegliere di fare una cosa, qualsiasi cosa, in assoluta libertà, quale sarebbe?

Spegnerei il telefono e partirei per un lungo periodo di vacanza con mia moglie e i miei figli.

Foto di Federica Di Giovanni