Oliver Glowig, i profumi di Capri incontrano la tradizione romana
Appassionato alla cucina fin da piccolo, dopo gli studi all’istituto alberghiero Oliver Glowig ha avuto l’opportunità di lavorare al fianco di Gualtiero Marchesi, che gli ha fatto conoscere la cucina italiana da vicino e, soprattutto, Capri. Se Marchesi è stato sicuramente un importante punto di rifermento, è vero anche che Glowig ha collaborato con molti altri chef e ognuno di loro gli ha insegnato qualcosa:
Ogni persona con cui ho lavorato ha la sua personalità e le sue qualità e da ognuno si può imparare qualcosa e tenerlo per la vita. Non ho mai avuto un’esperienza negativa, ho imparato da ogni chef con cui ho lavorato.
La passione per la cucina è arrivata quando, insieme al padre, Oliver ha iniziato a conoscere il mondo della ristorazione da vicino:
Ho iniziato a 12-13 anni, ero curioso di scoprire come funziona un ristorante. Mi piaceva mangiare fuori e provare cose nuove, dalla curiosità è nato un amore e dopo uno stage ho deciso di fare questo mestiere.
Ricordi il momento in cui hai capito che saresti rimasto in Italia?
È un amore che è nato fin da subito, qui ho fatto la mia prima esperienza tramite Gualtiero Marchesi. Sono arrivato a Capri, ho fatto una stagione e già lì ho capito che la vera cucina italiana è tutta un’altra cosa e non si può trovare in nessun’altra parte del mondo. C’è un grande rispetto delle materie prime.
Oliver Glowig è famoso per la sua disciplina, “la pulizia in cucina è fondamentale”, spiega lui: “credo che qualsiasi cosa funzioni meglio quando ci sono delle regole da seguire”. Anche se non ricorda il primo piatto che ha cucinato, “probabilmente qualche crespella”, ricorda di aver avuto una passione insolita fin da piccolo:
Da bambino mi piaceva mangiare la trota, che normalmente non piace ai più piccoli. Vengo da Düsseldorf, lì si mangia il pesce di lago o di fiume e la trota mi è sempre piaciuta molto.
In questi ultimi anni il mondo della cucina è diventato più accessibile anche grazie alla televisione e ai numerosi talent show, credi che questo fenomeno di massa possa essere controproducente per il tuo lavoro?
Io credo che aiuti, il cliente è molto più informato rispetto a qualche anno fa e trovo molto positivo che conosca le materie prime e anche le tecniche di lavoro. Sono stato in televisione pochissime volte e ho capito che non fa per me. È stata una scelta personale, perché credo siano due mestieri molto diversi. Bisogna nascere anche per lavorare dietro la telecamera, ci ho provato ma ho capito che mi trovo meglio in cucina, dove faccio quello che so fare.
L’ispirazione arriva direttamente dal prodotto, in giro per Il Mercato Centrale Roma se ne trovano tanti e facilmente. Oliver Glowig sceglie su quali lavorare e lo fa sempre partendo da ricette tradizionali. A proposito di prodotti, ultimamente è stato messo in risalto l’utilizzo del plancton in cucina, cosa ne pensi?
Non l’ho ancora provato ma non mi piace seguire le mode. Credo nelle tradizioni perché, al contrario delle mode, rimangono.
Come si rapporta uno chef del livello di Oliver Glowig con il mondo dello street food?
Ho sempre pensato che l’Italia sia il paese numero uno dello street food, basta pensare alla pizza. Ci sono tantissimi piatti, per esempio il panino con la porchetta, è tradizionalissimo e quello fatto da Bonci è uno spettacolo!
Un ricordo di casa, un profumo, un colore o un oggetto:
Devo dire che mi trovo molto bene a Roma ma casa per me è stata per molto tempo Capri, dove ho vissuto per 9 anni. Mia moglie è caprese, la casa per me è quella. I profumi della costiera quando comincia la primavera e tutto è in fiore sono unici al mondo.
La cucina di Oliver Glowig è famosa anche per le eliche cacio e pepe con i ricci di mare. Si parla sempre di questa preparazione ma ci sono dei piatti che meriterebbero la stessa visibilità?
Le eliche sono stato il primo piatto che ho fatto quando sono arrivato a Roma con l’idea di collegare il mare di Capri con la tradizione romana. Però adesso ho dei piatti in carta che ho già fatto in passato, come il cotto e crudo di frutta e verdure. Mi piace tantissimo nella sua semplicità, si può fare in tutte le stagioni usando la frutta e la verdura disponibili. Poi ci sono le alici con puntarelle e ricotta, un piatto molto più vicino alla tradizione romana.
Cosa fai quando non sei in cucina?
Dormo! (ride) Sono sposato, ho due figlie e cerco di dedicare più tempo possibile alla mia famiglia. Ogni volta che sono fuori dalla cucina cerco di stare con loro cercando di dare il massimo.
Come si affrontano le critiche o le recensioni negative?
Negativo non esiste, tutte le critiche possono essere costruttive. Se sento che qualcuno mi dice che un abbinamento non funziona e un’altra persona dice la stessa cosa, riprovo. Sono molto aperto allo scambio, credo che debba esserci una collaborazione tra cliente e chef.
Ogni posto in cui si vive ci dà qualcosa per prendersi dell’altro in cambio, cosa ti ha tolto e cosa ti ha dato Roma?
Roma mi ha tolto un po’ il contatto con la natura che avevo a Capri ma è normale, è un ambiente completamente diverso. Mi ha dato però una vita migliore, perché dal punto di vista professionale sono finalmente riuscito a fare piatti invernali. A Capri lavoravo solo d’estate, Roma mi ha dato la possibilità di lavorare in tutte le stagioni dell’anno.
Foto di Federica Di Giovanni
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