Giovanni Mineo e Simone Lombardi, andare oltre la tradizione

Giovanni Mineo e Simone Lombardi nel 2018 hanno dato vita a Crosta, il luogo d’incontro dei due lievitati per eccellenza: il pane e la pizza. Il loro progetto racconta la passione per l’artigianato e le materie prime e il loro prodotto distintivo è la pizza alla pala che, in occasione dell’arrivo al Mercato Centrale Milano, si fa tonda. Mentre a metà del 2020 loro fondavano Crosta Lab, l’Italia veniva lentamente fuori da un lunghissimo lockdown che ha contribuito a sdoganare una volta per tutte la panificazione fatta in casa. “Non è facile, ma ho visto tanti homebaker che hanno dimostrato di avere delle gran belle mani” ha raccontato Giovanni Mineo. “I pro? Sicuramente c’è più sensibilità nei confronti dell’argomento ed è bene che se ne parli, che la gente si ponga delle domande. Per quanto riguarda i contro, a un certo punto quando non si trovava più il lievito di birra, ci siamo ritrovati a regalarlo, oltre al lievito madre, perché tutti venivano a chiedercelo!” racconta Simone Lombardi.

Se da una parte è diventato possibile conoscere meglio il mondo della panificazione, dall’altra c’è il rischio che si semplifichi troppo: “Già solo parlando di farine, l’argomento è particolarmente complesso, perché si tratta di un mondo davvero molto vasto” spiega Mineo. “Per noi selezionare delle farine significa sapere che abbiamo bisogno di determinati requisiti per preparare ogni singolo prodotto; la farina ha tante variabili, può essere quella di altissima qualità che si usa sempre ma cambia da raccolto a raccolto”.

Eravamo quattro amici al bar

Il pane, insomma, lo possono fare tutti, ma non tutti possono farlo allo stesso modo. Giovanni Mineo e Simone Lombardi si sono conosciuti durante una scuola di formazione ma il progetto Crosta è nato una sera, davanti a una birra. “Sia io che Giovanni stavamo vivendo lo stesso momento” racconta Simone: “ci eravamo licenziati per riuscire a creare qualcosa che fosse nostro. Il progetto di oggi è genuino come lo era all’epoca e, come allora, parla di trasparenza, di filiera, artigianalità. Tutti elementi che, dopo l’ultima esperienza lavorativa, avevo perso e infatti avevo bisogno di tornare a mettere le mani in pasta e creare qualcosa di bello”. Simone e Giovanni hanno deciso di creare questa nuova realtà insieme, avvalendosi l’uno dell’esperienza dell’altro. “Io, poi, detesto annoiarmi” racconta Giovanni “invece in questo caso sapevo di potermi basare su un’amicizia solida e un rapporto lavorativo molto forte. Questo mi permetteva di avere uno scambio continuo e costante e ci ha permesso di non annoiarci mai”. Dopo la chiacchierata, in un solo pomeriggio, Simone e Giovanni hanno annotato tutte le loro idee su dei fogli di carta da fritto, dove c’era già “tutto quello che Crosta è diventato oggi: abbiamo programmato tutto su quei fogli e ci abbiamo lavorato moltissimo”. Parlando di possibili collaborazioni con gli altri artigiani del Mercato Centrale Milano, sorge spontaneo pensare a quella con Davide Longoni, mentore, amico e testimone di nozze di Giovanni: “Sicuramente ci sarà modo, le collaborazioni nascono col fare: tutto quello che è noioso è respinto da questo tipo di mestiere, l’importante è non fermarsi mai alle chiacchiere!”.

Tra avanguardia e tradizione

Quando si parla di pizza, soprattutto nelle sue rivisitazioni più moderne, si utilizza spesso il termine “avanguardia”, ma non sarà usato in modo un po’ scorretto? Giovanni Mineo ha le idee molto chiare in merito: “Per me avanguardia e tradizione sono due parole che hanno poco senso se decontestualizzate ed abusate. L’artigianato, inoltre, non si è mai perso: l’uomo artigiano è l’uomo che pensa e che fa. Il giorno in cui si perderà l’artigianato sarà quello in cui tutto sarà fatto dalle macchine, precostruito e senza la presenza della variabile umana – nel bene e nel male. L’avanguardia è prendere la tradizione e superarla” aggiunge Giovanni “oggi, secondo me, si abusa tanto di parole che rendono semplice la comprensione di un concetto perché fanno parte di un lessico comune. L’utilizzo di quelle parole, però, spesso è sbagliato ed eccessivo. Parlare troppo di cibo fa sì che il cibo perda il suo valore principe: alla fine, devi magnà e deve essere buono!”.

A proposito di contrasti e confusione tra l’idea di tradizione, di avanguardia e modernità, Simone Lombardi ha creato una pizza che ha destato molta curiosità e si è tirata dietro anche qualche pregiudizio. Chiamarla “pizza all’ananas” è decisamente riduttivo, perché quella di Simone è fatta con la Ventricina (insaccato tipico abruzzese e del centro Italia), l’ananas, fiordilatte, coriandolo e cipollotto. “C’è chi è molto vincolato dalla tradizione ma anche chi si è ricreduto” spiega Lombardi. “Questa pizza non è una stravaganza, è un piatto che parla di storia, di immigrazione, di integrazione. È un piatto che viene dalla mia cultura – in parte diversa da quella italiana, poiché mia madre è messicana”. La pizza, infatti, si ispira ai tacos al pastor, un piatto che nasce dalla fusione di due culture: quella messicana e quella medio-orientale, in particolare quella libanese. È una fusione di ingredienti, di tecniche e di saperi: anziché il montone, i messicani hanno utilizzato la carne di maiale ma hanno usato lo stesso metodo di cottura del kebab, sfruttando la marinatura delle carni negli agrumi. L’ananas si fa arrostito sopra lo spiedo, la tortilla si condisce con i succhi della carne, poi si aggiungono il cipollotto, il coriandolo e il lime: “è una delle cose più buone che ti possa capitare di mangiare nella vita” racconta Simone, “non ho fatto nulla di stravagante se non portare i miei sapori originari. Si tratta di un piatto che mangio fin da quando ero piccolo, anche se allora non potevo conoscerne tutti i significati. Sono i sapori d’infanzia che ho registrato e memorizzato e che ho deciso di riportare una pizza”. Così Simone ha scelto un prodotto italiano come la Ventricina, con la scorza d’arancio nell’impasto che conferisce una nota agrumata, proprio come nel piatto originale; l’ananas viene cotto per diminuirne l’acidità ed esaltarne la dolcezza, creando un contrasto con la presenza di coriandolo e cipolla, e il risultato è un gusto bilanciato. “Dopotutto, cos’è la tradizione?” aggiunge Giovanni Mineo: “Per me è il pensiero di un sapore, più che la materia prima. Dobbiamo saper leggere con sincerità la nostra tradizione: la pizza napoletana moderna è nata negli anni Sessanta con i grani arrivati dagli Stati Uniti tramite il Piano Marshall; cos’era il panettone prima di Iginio Massari e Achille Zoia? Chi ha creato la tradizione? Tradizione, in fondo, è una cosa che è piaciuta a tanti e dopo qualche tempo è stata riconosciuta come tale, apprezzata e richiesta da tutti”.

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Un piano B, gli errori, l’idea di casa

Nella vita serve sempre avere un piano B e quello di Simone Lombardi è in divenire: “vorrei iniziare a coltivare, sporcarmi le mani, stringere un rapporto con la terra, imparare a coltivare. Ancora prima che di sostenibilità, si tratta di sovranità alimentare, secondo me il futuro è questo per chi vuole fare produzioni di qualità – senza risultare banale utilizzando questo termine. È qualcosa di più profondo: un pezzo di terra ti dà l’indipendenza alimentare, questo per me è un buon piano B. So che le mie mani e la mia mente hanno bisogno di altro, anche se fare le pizze per me rappresenta una grande passione ed è qualcosa che amo fare”.

Parlando del noto proverbio “Sbagliando si impara”, invece, Giovanni Mineo pensa che l’errore sia l’unico insegnante che abbiamo nella vita. “Parliamo tanto di libertà, ma la vera libertà è quella di poter sbagliare, poter imparare dagli errori; vivendo nella paura non si prendono mai strade più rischiose, il pericolo però è quello di vivere una vita piatta e banale. Intorno a me voglio persone libere, anche di sbagliare: se mi circondassi di automi, non sarei più un artigiano. Tutto nasce sbagliando, io sbaglio tutti i giorni e, se sono abbastanza bravo e fortunato, imparo sempre qualcosa da tutti gli errori che commetto”.

Il piatto più buono del mondo? L’amore di Simone Lombardi per la pizza è così grande che per lui non c’è niente di più buono, al punto che la mangia quasi tutti i giorni, anche quando si trova fuori. La pizza tonda alla pala al Mercato Centrale Milano, invece, rappresenta una nuova sfida: “un’avventura impegnativa, in un posto che non è come gli altri. È una pizza che nasce dalle mani di tutta la squadra, dall’assaggio fatto tutti insieme e un grande lavoro svolto per arrivare al risultato finale”. Il prossimo obiettivo ha a che fare con il piano B: “ho realizzato tutti gli obiettivi che mi sono prefissato; non è per presunzione, ma sono sicuro che un giorno riuscirò a fare anche questo. Non ho idea di come, ma sono sicuro che succederà!”.

Dai sogni al concetto di casa, che per Giovanni Mineo è la sua tana, un posto che ama vivere, nonostante la sua “anima da zingaro” e la sua capacità di adattarsi a qualunque situazione. “Casa è il luogo dove puoi tirare un sospiro di sollievo perché ti senti al sicuro. C’è la casa che sogniamo, come spazio fisico ma anche ideale, c’è quella in cui siamo nati e ci sono le case in cui abbiamo vissuto – quelle in cui siamo stati bene e quelle da cui siamo scappati. C’è chi si sente a casa solo quando è dai propri genitori e chi, invece, si sente a casa solo quando è in giro per il mondo. In definitiva, casa è l’adesivo che si confà alla nostra anima; è una scatola dove entriamo e tutti gli spigoli combaciano. Che sia il mondo, un autobus, una scatola di cartone, casa è il luogo in cui ci rispecchiamo”.