Joe Bastianich porta i piatti iconici del BBQ americano al Mercato Centrale Milano

Tra mac and cheese e cacio e pepe, Joe Bastianich non ha dubbi: si lancia sulla seconda. Tentenna un po’ di più quando si tratta di scegliere tra hot dog e Bruce Springsteen o pizza e Zucchero Fornaciari. La pizza è una forte tentazione ma, non ce ne voglia Zucchero, il Boss è pur sempre il Boss. Quello che forse più di tutti ha saputo raccontare l’America più autentica, quella dura e ribelle di “Born to Run”, la più malinconica di “Nebraska” e quella politica e contraddittoria di “Born in the U.S.A.”. Quella che Joe Bastianich porta al Mercato Centrale Milano, invece, è un’ulteriore faccia dell’America, quella della convivialità che passa attraverso il cibo, che unisce e non fa distinzioni, né etniche né di classe.

There’s a rainbow of colors/ In the old USA/
No one’s gonna whitewash/Those colors away.

La storia di Joe Bastianich ha le sue radici nel Queens e passa per il ristorante dei genitori, Lidia e Felice, poi a Manhattan, tra una laurea in filosofia e una carriera nella finanza prima di abbracciare definitivamente le proprie origini e lanciarsi nella ristorazione. New York è la sua città, un posto che “ha vissuto momenti molto bui e difficili negli ultimi due anni e, come tutto il mondo, sogna di tornare alla normalità”. Quando è a casa, Joe ama fare lunghe passeggiate, a Central Park o la West Side Highway che corre lungo l’Hudson, “a New York passeggiare è sempre bello, ti trovi bene ovunque tu vada”. Alla sua città e al difficile periodo vissuto, Bastianich ha dedicato la sua prima instant song, intitolata “One city man”, blues a tinte malinconiche in cui si percepiscono l’iniziale senso di smarrimento dato dalla situazione, seguito dalla voglia di rivalsa.

Prendete appunti, queste sono le soste immancabili per gli amanti del cibo nella Grande Mela: al Greenwich Village per il falafel di Mamoun’s e Katz Delicatessen, celebre per il pastrami. Il pastrami si trova anche nella bottega L’american barbecue al Mercato Centrale Milano, città che ha accolto Joe già da molto tempo, un altro luogo in cui ama fare lunghe camminate, “da piazza della Repubblica al Duomo, passando per Brera, per arrivare fino ai Navigli” nei giorni in cui si sente più motivato. È qui che ha scelto di portare una parte importante del cibo autoctono americano, al quale si accosta perfettamente il bluegrass country, il genere musicale che suona con La Terza Classe e che racconta molto bene la sua passione per la musica, sempre più prominente.

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Per raccontare lo sconfinato e maestoso territorio americano, per Joe Bastianich non c’è nulla di più rappresentativo del BBQ. Così come accade per la cucina regionale italiana, questa tecnica riflette, tramite stili molto diversi tra loro, l’identità culturale di un luogo – e più in particolare di una regione – con le sue tradizioni, ingredienti locali, usi e costumi. Il barbecue è la quintessenza dell’America e la rappresenta da Est a Ovest in un viaggio on the road tra molteplici stili e altrettanti sapori: dalle burnt ends di Kansas City al whole hog del North Carolina, passando dai piatti di Texas, Tennessee e Kentucky. Nel North Carolina prediligono la carne di maiale, cotto intero e poi sfilacciato o porzionato, e rub (un mix di condimenti e ingredienti aromatici per insaporire le carni) agrodolci a base di miele e aceto di mele. In Texas, invece, la massima espressione del BBQ è il brisket, la punta di petto di manzo, insieme alle beef ribs, con marinature fatte con rub “a secco”, piccanti e speziati. Negli Stati Uniti barbecue non significa solo cucinare, ma è il momento conviviale per eccellenza e da sempre unisce le persone. È l’occasione in cui una comunità si ritrova, senza distinzioni di classe o colore, attorno ad un tavolo per condividere cibo autentico. Prepararlo e servirlo è un atto d’amore e di gratitudine, che richiede tanto tempo, impegno e dedizione.

Più che all’esperienza gastronomica di un ristorante, il BBQ è equiparabile ad una festa di paese, una sagra in cui la convivialità e la valorizzazione delle materie prime – ingredienti poveri e ricchi di storia – sono i protagonisti indiscussi. Per poter riconoscere un vero BBQ, bisogna conoscere la cottura, fatta su braci di legna, che deve essere rigorosamente fatta a bassa temperatura e, di conseguenza, è una cottura molto lunga – che può arrivare fino a 16-18 ore per alcuni tagli. Solo così la carne acquisisce la caratteristica crosta “crunchy & tasty”, croccante e saporita, che avvolge l’interno morbido e succulento. A questo si aggiunge la tipica aromatizzazione, che cambia a seconda della varietà di legna scelta per la cottura, che contribuisce all’equilibrio del prodotto finale. Il prodotto più rappresentativo – e il più amato da Joe Bastianich – sono le beef ribs. I punti di riferimento principali per i piatti che si trovano in bottega sono il Texas e la Carolina del Nord: l’intento di Joe è quello di raccontare la tradizione culinaria americana rimanendo il più fedele possibile ai gusti originali e autentici del BBQ made in USA.

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There’s more to the picture than meets the eye.

Il primo ricordo che Joe ha dell’Italia è quello delle vacanze in famiglia, negli anni Settanta: era bambino e ricorda pochi dettagli, su tutti l’atterraggio a Roma e il lunghissimo viaggio in macchina fino a Trieste, “ricordo che era davvero tanto caldo, era quasi una tortura!”. Nonostante questo, il legame col territorio friulano è rimasto ed è lì, sui colli orientali, che oggi si trovano i vigneti dell’azienda Bastianich, che si possono scoprire anche in bottega. Il futuro di Joe Bastianich, tuttavia, è sempre più orientato verso la musica e la sua filosofia si basa sul “non aver paura di cambiare, sulla voglia di inseguire le passioni ed esprimersi attraverso la musica e la creatività, scrivere libri, occuparmi di vino. Nel corso di più di 30 anni di carriera ho avuto l’opportunità di fare tante cose diverse, cerco di essere sempre in evoluzione”.

Se il cibo è stato prima di tutto un lavoro, la parte creativa è quella più importante, che permette di esprimere la propria essenza. La scrittura dei brani, che magari arrivano come un’idea all’improvviso, di notte, porta Joe a stare tanto tempo da solo “per pensare e riflettere, fino ad avere tutto chiaro in testa e trovare la giusta emozione da raccontare”. E con 30 anni di carriera alle spalle, la filosofia di vita prevede anche che a un certo punto si impari a fare i conti con critiche e polemiche: “Se vivi una vita con buone intenzioni e tratti le persone con rispetto, fai le tue cose seguendo le regole, se sei una persona pubblica verranno comunque sempre fuori delle critiche. Col tempo impari a non ascoltare troppo cosa dicono gli altri e a concentrarti di più su cosa dice la tua anima, andando sempre avanti”.