Pasquale Torrente: il fritto perfetto, ricordi e passioni

Pasquale Torrente, da Cetara con furore: con il suo carisma e i suoi piatti ha conquistato Roma e la Franciacorta e adesso anche il Mercato Centrale di Firenze, dove insieme al figlio Gaetano ha portato il fritto fatto ad arte e una proposta di preparazioni golosissime. Il cappellino colorato che indossa riporta una scritta emblematica: “alici“, una delle sue grandi passioni. Delle altre ne ha parlato nell’intervista, una sorta di botta e risposta in cui Pasquale Torrente racconta del mondo del fritto, dei suoi viaggi e dei suoi ricordi.

Il fritto perfetto per questo periodo dell’anno

Questo è un periodo in cui puoi friggere di tutto, per Firenze sono perfetti la trippa fritta, il lampredotto, la polpetta di lampredotto, i funghi porcini. Noi siamo per la stagionalità e per esempio facciamo il mallone, una polpetta di cime di rapa e patate col peperoncino.

La colatura di alici: dove e come

La colatura di alici è un po’ quello che scorre nelle mie vene! Noi abbiamo ripreso una ricetta antica della cucina fiorentina, faremo la tagliata di manzo con l’acciugata con le alici di Cetara e la colatura. Storicamente la bistecca alla fiorentina non veniva servita col sale ma con l’acciugata che le conferiva sapidità. Ho girato in lungo e in largo ma mi piace sempre scoprire cose che appartengono al popolo e questo era un piatto che si faceva solo di domenica nelle famiglie toscane.

Filosofia del fritto

Non è vero che fritta è buona pure una scarpa, partiamo da questo presupposto. Bisogna saper friggere, conoscere le temperature, la materia che si frigge, la quantità che si immerge. Alla fine il fritto è l’unica cottura in cui rimangono intatte le proprietà del prodotto che si frigge, con altri tipi di cottura i liquidi vanno via e invece con l’involucro che c’è nel processo di frittura tutto rimane integro all’interno. Fritto è meglio, basta usare l’olio buono, l’importante è non demonizzarlo.

La cucina di un Paese che l’ha conquistata

Giappone. Le tempure sono straordinarie e poi il Giappone non è solo sushi e sashimi, ci sono delle ottime zuppe, il ramen. Ho molti piatti in testa,  sono convinto che questo sarà il periodo di più grande contaminazione della cucina mondiale. 

Olio per friggere

Per le verdure l’extravergine è l’ideale per il punto di fumo. Insieme all’Università di Bologna e con Olitalia siamo arrivati a creare una cosa straordinaria: abbiamo ideato un olio per frittura (Frienn, ndr) con semi di girasole alto oleico con totale assenza di palma e al suo posto come stabilizzante degli oli essenziali di rosmarino e quindi abbiamo un fritto che arriva a 240 di punto di fumo ed è asciutto, vi invito a provarlo. Ho pensato a qualcosa che somigliasse alla palma e che fosse di macchia mediterranea e quindi ho pensato al rosmarino.

Il fritto perfetto

Asciutto, croccante… bello! Il fritto è gioia!

Non ho un piatto preferito, ho tante cose che mi piacciono fritte, come le cipolle. Mi piacciono molto il mallone, le grandi paste italiane interpretate in versione fritta come l’amatriciana e la cacio e pepe o anche la zeppola di patate classica con zucchero e cannella.

Musica per friggere

“Black Market” dei Weather Report

Ricordo d’infanzia più bello legato al cibo

La pasta al pomodoro di nonna Marietta. Era una cosa straordinaria!

Ricordo da adulto più bello legato al cibo

Ci sono tanti momenti bellissimi: l’ostrica di Moreno Cedroni, la cacio e pepe di Oliver Glowig, i tortellini in brodo di Massimo Bottura , la nuvola di mozzarella di Pino Cuttaia. Ho la fortuna di avere tanti amici bravissimi che quando mi siedo a tavola mi fanno stare bene ed esprimono il loro affetto nei piatti.

Dicono di lei: “vagabondo”e “visionario” dello street food. Cosa ne pensa?

Vagabondo sì, io ho sempre amato viaggiare e ormai abbiamo posti in giro per il mondo e poi se non viaggi e rimani nel tuo guscio non riesci a crescere. Visionario? Il creare quell’olio è come avere avuto una visione!

Cosa pensa Pasquale Torrente di Pasquale Torrente

Pensa che ha realizzato i suoi sogni, però un vero visionario non si ferma mai.

Io ho fatto quello che mi piaceva fare nella vita e continuo a farlo. Non sono un personaggio facile, sono irruento, rock, sfrontato ma sono anche un timido, sono un passionale… Arrivato a 50 anni ho raggiunto gli obiettivi che mi ero prefissato nella vita però… work in progress.