Valerio Lo Russo, tra il mar Mediterraneo e sogni nel cassetto

Nella sua bottega si trova tutto il meglio che il Mediterraneo ha da offrire: dal gambero rosso alle ostriche, passando per calamari allo spiedo e le alici fritte. Valerio Lo Russo a Torino è un’istituzione, tutti conoscono la cucina di pesce del Mare Nostrum. La sua attività prevede da sempre un tipo di cucina che valorizzi le ricette del territorio, che risalti la tradizione di chi il mare lo vive e conosce bene le materie prime. Nella bottega di Valerio Lo Russo gli ingredienti sono sempre freschi, semplici e selezionati da fornitori fidati. L’avventura nel mondo della ristorazione ha avuto inizio nel 1998: “Facevo il commercialista nello studio di mio padre, poi ho conosciuto il mio vecchio socio, ricordo che eravamo in vacanza a Barbados. Mi piaceva cucinare e mi chiedevo sempre come facesse un ristorante a servire così tante portate a tanta gente”. Una domanda che per qualcuno può suonare banale ma che non lo è affatto: vedendo un locale affollato, viene da chiedersi cosa stia accadendo dietro le porte della cucina per cercare di garantire la massima efficienza nel servizio. “Poi ho scoperto che era tutta una questione di preparazione iniziale e che basta essere organizzati. Mi piaceva cucinare, ho iniziato a farlo per gli amici ed oggi eccomi qua”.

Dal mare alla campagna

La passione, dopo oltre vent’anni di attività, rimane ancora, ma quando si è tuffato in quest’impresa, Valerio non aveva fatto i conti con gli orari: “Questo è un lavoro che richiede sacrificio costante. All’inizio tenevamo il locale chiuso per un mese ad agosto, due settimane a Natale e una a Pasqua. Poi mio padre, da bravo commercialista, mi ha fatto notare che forse era il caso di adeguarsi ai colleghi!”. Tra tutti i piatti che prepara nella sua bottega, Valerio Lo Russo preferisce la frittura: “quella che facciamo noi è tanta roba!”. Se, invece, dovesse scegliere un gusto di gelato, sarebbe il marron glacé. Un gusto dolcissimo, soprattutto per chi, come Valerio, in realtà è un amante del salato. “Però questo gusto mi ricorda i gelati che mangiavo da piccolo, erano la cosa più buona che c’era”. Da piccolo Valerio era un bambino “un po’ capricciosetto e un po’ viziato, in quanto figlio unico”. Da grande è un ristoratore che ha come sogno nel cassetto quello di “una bella casa in campagna dove poter coltivare le mie verdure. La mia fine sarà vegetariana”. Il presente, invece, ha il profumo del mare ed è una bottega al Mercato Centrale Torino, a Porta Palazzo, un luogo della città piuttosto controverso. Le aspettative rimangono alte: “Adesso che la sto vivendo di più, devo dire che non è poi così male. È bello poter ricreare un ambiente sano. Siamo tutti professionisti e quando abbiamo iniziato a cucinare, la sera prima dell’apertura, mi sono venuti i brividi. C’era il profumo dei nostri piatti ed era bello vederci tutti insieme, uniti nel fare lo stesso lavoro con grande passione. Sono sicuro che si creerà un bel gruppo”. Dalla primavera torinese che segna l’apertura del Mercato a Torino, fino alla sua stagione preferita: “È l’estate, mi piace molto il mare. Di solito trascorro le mie vacanze in Sicilia o in Sardegna. Se dovessi consigliare un posto dove andare, direi la Sicilia da Siracusa in giù: è davvero spettacolare”.

Foto di Federica Di Giovanni