Vincenzo Santoro, la meraviglia della tradizione

Di Vincenzo Santoro, il Maestro, è già stato detto tutto: è uno dei più importanti pasticceri d’Italia e Martesana, la pasticceria da lui fondata nel 1966, dal 2019 è diventata bottega storica di Milano. Da oltre 50 anni, Vincenzo Santoro, affiancato da Domenico Di Clemente, rinnova ed innova la tradizione, portandola avanti e mantenendola sempre in perfetto equilibrio tra passato e presente. Il suo, dopotutto, è un lavoro che non lascia mai spazio alla monotonia, ed è un’evoluzione costante: “mi ritrovo, dopo tanti anni, a rivedere alcune cose e a chiedermi perché non le abbia fatte prima, la creatività non lascia spazio alla noia”. Se c’è una parte più difficile di questo lavoro, “è mantenere la determinazione, applicarsi. Questo, come tutti i mestieri, richiede impegno. In questo caso ho il privilegio di svolgere uno dei mestieri più belli al mondo, un lavoro in cui la creatività è fondamentale”.

L’estro del Maestro Santoro è riconosciuto, da anni stupisce i clienti di Martesana con le sue creazioni e quelle dei pasticceri che collaborano con lui. Il suo spirito è sportivo, sempre volto alla condivisione, quella del sapere e delle idee, anche quando a realizzarle non è lui: “avevo in mente di realizzare un macaron italiano, una sorta di bacio di dama rivisitato nei gusti. Volevo realizzare una linea in cui definivo il contrasto con i macaron italiani – da cui tra l’altro derivano quelli francesi. Mi sono sorpreso quando un collega, mio caro amico, aveva pensato la stessa cosa e l’aveva messa in pratica. Quando accade questo, io sono ammirato; vuol dire che c’è stata una condivisione di pensiero, con gli anni e l’esperienza ci si trova tra le mani un’idea, anche inconsciamente, che può trasformarsi per incanto in qualcosa di geniale”.

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Punti fermi

Com’è possibile rimanere per oltre 50 anni “sulla cresta dell’onda” riuscendo ad offrire i prodotti “rassicuranti” della tradizione ma anche costanti novità? “La tradizione è fondamentale, ma non deve essere stagnante. È un concetto di partenza, da lì si può iniziare per migliorare. L’innovazione, invece, viene in maniera naturale” spiega Vincenzo Santoro “Tutto ciò che è tradizione è legato ai tempi, alle opportunità e magari alle materie prime disponibili in quel momento”. Oggi, di fatto, è possibile realizzare prodotti avvalendosi di materie prime e tecnologie che ne migliorano il processo produttivo e la qualità. “Io sono fortemente innamorato della tradizione, ma penso anche che sia bello rivisitarla in chiave moderna e in maniera innovativa” racconta il Maestro: “l’innovazione va vista sempre in funzione di nuovi metodi, nuovi macchinari, le materie prime che abbiamo a disposizione rispetto a prima: tutto ciò aiuta a parlare di modernità. Tradizione e innovazione sono due anime che vanno di pari passo, non possono prescindere l’una dall’altra. Bisogna partire da un punto fermo, che è la tradizione, difendendola all’inverosimile; ma è solo da lì che si può davvero iniziare, aiutandosi attraverso la conoscenza, le competenze e la fantasia, che secondo me è uno dei principali parametri di innovazione”.

Vincenzo Santoro ha già da tempo dichiarato il suo amore per i lievitati – non a caso fa parte dei Maestri del Lievito e quando parla di questa sua passione, l’emozione traspare dalla sua voce. “Quello che mi ha dato sempre più emozione, e lo fa ancora oggi, sono i lievitati. È una sfida costante lavorare con il lievito madre, un confronto a viso aperto, trasparente, con il lievito madre non puoi fingere: è un’anima viva. Il mio lievito madre ha sicuramente 50 anni, forse anche di più e non l’ho mai mollato, né ho intenzione di farlo. Ormai è come un’appartenenza, chi scopre il lievito scopre questa fantastica cosa che crea emozione, coinvolge e si prende tutto. Insomma, il mondo del lievitato mi prende completamente l’anima”. La prova definitiva è il suo panettone, diventato il simbolo della pasticceria Martesana e dell’arte di Vincenzo Santoro, che ne ha uno che porta il suo nome, il panetùn de l’Enzo – come viene affettuosamente chiamato a Milano. Un prodotto rigorosamente artigianale, come da disciplinare, che viene preparato con materie ed ingredienti indispensabili e senza additivi: “l’artigianalità va vissuta innanzitutto senza elementi di supporto, magari per la conservazione. L’etichetta deve essere trasparente, per saper leggere il concetto di artigianalità è importante saper leggere l’etichetta degli ingredienti, conoscere gli ingredienti canonici del panettone. E per produrlo bisogna sapersi organizzare, conoscere la durata del prodotto e prepararsi a una produzione che non vada oltre i limiti di tempo consentiti dagli ingredienti naturali e segua i criteri prestabiliti. Tutto il resto è contaminazione”.

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Panettone fatto ad arte

Per Vincenzo Santoro “il panettone è uno ed unico, il classico milanese così com’è nato e fortemente legato alla tradizione. Quelli sono gli ingredienti e i meccanismi: puoi migliorare lavorando sulla ricercatezza delle materie prime, usando farina buona, ricercando canditi di qualità e aromi nobili. Poi il mercato richiede anche delle variabili, l’altro panettone che difenderò, perché l’ho realizzato personalmente, è il panetùn de l’Enzo”. Questo unisce due mostri sacri della pasticceria italiana e internazionale, il panettone e la Sachertorte: “la base madre è quella del panettone, che incontra il cioccolato e la confettura di albicocca. Per quanto mi riguarda, questo prodotto si posiziona subito dopo il classico. I grandi lievitati, tuttavia, ormai si producono tutto l’anno ed è bello proporne anche altre tipologie. Noi ne facciamo almeno 7-8, che cambiano di anno in anno anche perché i clienti sono curiosi e si aspettano delle novità, vogliono scoprire nuovi gusti. Strudel, zenzero, maron glacé, cioccolato arancia, pistacchio, i gusti sono tantissimi e variano sempre ma il panettone classico resta l’unico, è lui che comanda”.

Tutte le strade portano a Milano

Uscendo dal mondo del panettone, qual è un dolce che proprio non può mancare? Per Vincenzo Santoro la scelta rimane fortemente legata alla tradizione, siamo legati a dolci che raccontano le storie dei posti in cui siamo nati, collegati ai ricordi d’infanzia, che rendono la scelta soggettiva. “Io amo moltissimo la millefoglie con la crema pasticcera, è una delizia; trovo la Sacher commovente ma ricordo quando sono arrivato a Milano e che i primi profumi sono stati quelli del panettone. Sarà stata magia, il destino, ma sono rimasto legato a quei gusti e a quel profumo”.

Che cosa avrebbe fatto Santoro, invece, se non avesse seguito la strada della pasticceria? Non ha dubbi: un lavoro manuale. “Sono fortemente innamorato del mio mestiere, non so se avrei potuto fare altro ma sicuramente avrei fatto un lavoro manuale. Ogni tanto mi guardo le mani e penso “ma che bellezza sono queste due, cosa avrebbe potuto fare l’uomo senza le mani?”, mi emoziono sempre e, anche dopo gli anni passati, penso di essere stato un privilegiato a fare questo mestiere”.

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Oltre il laboratorio

Nonostante trascorra buona parte del tempo a lavorare in laboratorio, quando non è intento a preparare dolci, Vincenzo Santoro è sempre alle prese con i fornelli, “dalle cime di rapa in su, va tutto bene!” racconta, ricordando le sue origini pugliesi. Inoltre, ama pescare e fare attività subacquee, l’acqua è il suo elemento e d’estate trascorre le vacanze in Salento, dove ha una piccola barchetta. Quando torna nella Puglia, sua terra d’origine, da qualche anno Vincenzo Santoro ha scoperto il piacere di preparare la salsa di pomodoro in casa: “penso a quanto sia bello mangiarla e non tornerò più indietro, non c’è nulla che abbia la stessa genuinità, lo stesso sapore e la consapevolezza di com’è stata preparata, che la rende ancora più buona. Per me il buono è una parola semplice, come semplice è il fatto di essere normali, ma oggi sembra che sia proprio questo il vero privilegio”.

Nel corso di una lunga carriera costellata di successi e riconoscimenti, c’è ancora un sogno da realizzare? “Per me il sistema della vita è trovare sempre qualcosa di nuovo e avere curiosità. E la curiosità può avere a che fare con tutto, dal lavoro al rapporto con le persone, il tempo da dedicare agli altri e a se stessi”.

Tre parole random a cui rispondere per libera associazione: rivoluzione, formazione e meraviglia. “Rivoluzionare è un verbo che vedo in ottica positiva. Rivoluzionare il vecchio: le abitudini sono la morte dell’uomo, la sua assuefazione, è invece importante rivoluzionare se stessi, mettersi in gioco” spiega Vincenzo Santoro. Sulla formazione, invece, racconta di non aver avuto quella nell’accezione più classica, di stampo culturale, ma “quella della vita, che è quella che resta ed è la più importante. Si tratta di una parola molto bella, ma per me sono ancora più importanti la competenza e la conoscenza, sono due supporti fondamentali e i due elementi che permettono di arrivare concretamente alla formazione”. Chiudiamo con una parola che racchiude in sé molte altre cose: la meraviglia è quella che si prova guardando e gustando le creazioni del Maestro, ma anche quella che prova lui attraverso la sua insaziabile curiosità e lasciando spazio alla sua creatività. “L’emozionalità è l’energia della vita, senza emozione c’è solo staticità. Meraviglioso è tutto ciò che è emozionante, la vita è una meraviglia”.

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