David Bedu

Questo perché segue due regole: le sue farine sono tutte macinate a pietra e tracciabili (dal campo di grano, al mulino, al forno) e il lievito è solo madre e nasce dalla madre del vinsanto della fattoria di Felsina.

Al Mercato Centrale, PANK – la bulangeria riscopre pani storici: dal pane di San Lorenzo al pan à la Reyne, nato in onore di Caterina de’ Medici. Solo aromi e coloranti naturali per la pasticceria, perché la bontà non ha bisogno di artifici. Perché il lievito madre? La lievitazione è più lunga, certo, ma il risultato è infinite volte migliore.

Il pane sa di pane ed è altamente digeribile perché solo il lievito madre riesce a trasformare l’acido fitico – presente nella crusca e quindi in tutte le farine integrali e semi-integrali – e ad evitare che gonfi lo stomaco. Il pane è a lievitazione naturale, ma David Bedu non si è fermato qui e ha posto la stessa cura e attenzione nella scelta delle farine. Che siano macinate a pietra o meno sono tutte tracciabili, e grande è stata la ricerca di piccoli mulini che provvedono anche alla coltivazione dei cereali successivamente macinati. Con ogni mulino ci sono una storia e un rapporto veri e sinceri, costruiti nel tempo. Dalle baguette, anche nella versione profumata al curry, ai pani della tradizione, ai dolci della pasticceria più squisitamente francese, come gli choux e le éclair, la bottega di David Bedu è una gioia per gli occhi. Quando poi si arriva alla bocca, la felicità esplode di sapore.