Paolo Innocenti: caffè, yoga e Depeche Mode

Il caffè negli ultimi anni ha visto aumentare la sua popolarità, ma c’è chi coltiva la passione per quella che un tempo era considerata “la bevanda del diavolo” già da molto tempo. Come Paolo Innocenti, lo trovate dietro il bancone del Mercato Centrale Firenze e non esitate a chiedergli consigli.

Un amore che è nato quando Paolo era ancora bambino, lo definisce “ancestrale” e si ricorda di come ne era affascinato quando, per strada, sentiva l’odore del caffè proveniente da una torrefazione. Un ricordo che gli è tornato alla mente dopo aver sistemato alcuni pacchi di caffè, dai quali è uscito il profumo:

I ricordi della mia infanzia legati al caffè sono quella strada in cui rimanevo inebriato e poi la moka di casa, era un profumo che da piccolo mi piaceva sempre sentire.

Paolo Innocenti ha iniziato a lavorare dietro al bancone negli anni Novanta, concentrandosi però sui cocktail, il caffè nel frattempo è rimasto una costante:

Il caffè mi è sempre piaciuto berlo e anche se non avevo capacità tecniche ho sempre avuto molta cura e mi hanno sempre detto che quello che preparavo io era molto buono. Fino a pochi anni fa in Italia non c’era una vera e propria scuola, poi è iniziato il movimento “The third wave of coffee”.

Francesco Sanapo ha portato avanti questa filosofia basata sulla qualità e la conoscenza della materia prima, che Paolo Innocenti ha abbracciato, cercando di farla aderire bene con il progetto del Mercato Centrale. Il volume di lavoro è consistente e spesso non è facile riuscire a divulgare informazioni, nel frattempo Paolo si informa attraverso i corsi, acquistando libri che ancora non si trovano in Italia, andando alle mostre, alle fiere, e visitando quante più caffetterie possibili. La formazione è una parte importante di questo lavoro e Paolo ha seguito tutti i corsi per i vari livelli di diploma SCAE (il sistema didattico dedicato al caffé):

Ho proseguito quella che era la nostra filosofia iniziale introducendo nuove proposte, metodi di estrazione, ampliando l’offerta, compatibilmente alla quantità di clienti che arrivano al bancone. Quando c’è tempo noi spieghiamo, cerchiamo di dare i consigli migliori sulle caratteristiche del caffè in base alla preparazione.

Ma secondo te perché in questi ultimi anni c’è stato il boom del caffè?

In realtà non è come dovrebbe essere. La maggior parte delle caffetterie a Firenze o in Italia offrono del caffè con dei difetti: o si parte da un caffè non buono o la materia prima è buona ma il barista non è preparato. Francesco Sanapo ha creato dell’interesse intorno al caffè e ha iniziato a divulgare, far conoscere il caffè e le differenze tra quello buono e uno di qualità inferiore. Si tratta della seconda materia prima più trattata al mondo, tante aziende infatti sfruttano il lavoro di persone che operano in condizioni economiche molto difficili ma negli ultimi anni si è creato dell’interesse, nonostante sia un po’ una moda. C’è un aspetto modaiolo ma ha aiutato nella riscoperta dell’artigianalità.

Negli anni in cui questa tendenza si è affermata com’è cambiato l’approccio del cliente?

Il cliente straniero è più consapevole, forse perché all’estero c’è una situazione più fertile, in posti come Londra o New York ci sono caffetterie specialty dal 2008. Noi non possiamo dilungarci nelle spiegazioni come si fa in quelle caffetterie ma nel nostro piccolo cerchiamo di farlo formando i ragazzi, facendoli crescere e gareggiare. Stiamo creando un team da competizione che possa gareggiare a livello nazionale.

Qualche tempo fa abbiamo parlato dell’eterna lotta tra caffè americano e moka, l’esperto da che parte sta?

Se parliamo di caffè americano inteso come espresso con l’acqua calda, non ci siamo. Il filter coffee, invece, qualitativamente vince. La moka ha un difetto: seguendo il procedimento normale, usando l’acqua fredda, il metallo della moka trasmette sentori di calore al caffè e il risultato è che ha un retrogusto bruciato. Il trucco è scaldare l’acqua prima di metterla nella moka, portarla vicino all’ebollizione (a circa 90-92°), il caffè uscirà dopo un minuto e il risultato è l’eliminazione di questo piccolo difetto. Il filter in genere viene fatto con caffè tostati più chiari e qualitativamente superiori; tra i due devo dire, però, che io preferisco un espresso fatto bene.

La moka, tanto cara agli italiani, è destinata all’estinzione?

Rimarrà sempre, ma per durare nel tempo dovrebbe arrivare a una rinascita. Magari con un caffè in chicchi, tenendo un piccolo macinino a casa o comprandolo in una caffetteria specializzata, macinato fresco e da consumare nell’arco di una settimana. Blog e siti spiegano delle preparazioni interessanti, chiaramente se rimane legata al vecchio mondo tenderà a scomparire.

Difficile separare le due cose, ma cosa fa Paolo Innocenti senza il caffè?

Mi piace molto la musica indie rock, l’elettronica, gruppi come i Radiohead o i Red Hot Chili Peppers, però mi piace un po’ tutta. Quest’estate a Firenze ci saranno un sacco di concerti, andrò a vedere Jamiroquai perché sono un nostalgico, ma mi piacciono molto i Depeche Mode. Apprezzo molto anche l’arte contemporanea, sono curioso di andare a vedere Bill Viola, sono stato a vedere Ai Wei Wei, sono stato alla Tate Modern a Londra e di recente sono tornato a rivedere gli Uffizi. Leggo ma non quanto vorrei e poi mi piace molto andare al cinema.

Paolo Innocenti, come avrete capito, non è solo legato al mondo del caffè e i suoi interessi spaziano dalla musica alla filosofia, fino ad arrivare allo yoga:

Leggo libri di yoga, sono istruttore, lo pratico ma non ho tempo di insegnare. Mi sto avvicinando alla filosofia perché non l’ho studiata a scuola. Avrei voluto fare il conservatorio, poi sono stato portato a scegliere l’Istituto Tecnico e non l’ho nemmeno finito. Adesso cerco di colmare questo vuoto, l’approccio giusto secondo me è quello di mettersi in discussione.

Paolo avrebbe voluto suonare la chitarra, ma non ha mai imparato. In compenso ha anche un passato da cantante in una band indie rock, negli anni Novanta la sua carriera musicale è finita quando la band si è sciolta, ma la passione è rimasta. In più si aggiunge quella per cinema e serie tv:

Le serie tv sono interessanti ed è bello che riescano a sviluppare un argomento in più episodi. Quando sono triste guardo “The Big Bang Theory“, che mi piace tantissimo, mi piace molto anche “House of Cards“. Per quanto riguarda i film, passo dalla trilogia di “Matrix” a “Star Wars” e “Ritorno al futuro”, ho tutti i cofanetti a casa. Poi film Bianco-Blu e Rosso della trilogia di Kieślowski, i grandi classici, che siano film di Kubrick o gli spaghetti western. Diciamo che spazio molto.

E diciamo anche che a una lettura superficiale Paolo Innocenti potrebbe essere facilmente classificabile come nerd, a guardarlo forse sembrerebbe più hipster. Lui a quale definizione si sente più vicino?

Mi sento più radical! In realtà sono pieno di tatuaggi che ho fatto molti anni fa ma ora, vedendo anche la barba, vengo associato agli hipster. Forse sono un coffee geek, non saprei dove collocarmi altrimenti. Devo dire anche che da giovane ero più scapestrato, facevo snowboard, andavo in moto…

Scapestrato ma anche lavoratore, infatti Paolo ha viaggiato meno di quanto avrebbe voluto proprio perché impegnato dietro il bancone. Le volte in cui l’ha fatto, racconta, ha costretto la sua fidanzata ad andare in giro per caffetterie e c’è il sospetto che succederà ancora. La prossima meta di viaggio, infatti, ce l’ha ben chiara in mente:

Ho viaggiato pochissimo perché ho sempre lavorato molto. C’era un posto in cui lavoravo tempo fa che era pieno di turisti, è come se avessi conosciuto tanto del mondo attraverso le persone che erano lì. La mia prossima meta è sempre legata al caffè, purtroppo è una malattia! Sarebbe New York, per chi ama il caffè è una meta obbligata. Poi l’Indonesia, Bali, ma ci vuole più tempo, bisogna riuscire a organizzarsi. Andrea Matarangolo di Mondi Caffè mi dice sempre che devo fare un viaggio in piantagione in Centro America, “sfortunatamente” mi toccherà andare!

Per chiudere, immaginiamo un momento di relax a base di caffè, musica e libro. Cosa sceglierebbe Paolo?

Il caffè un’Etiopia di sicuro, preparato espresso. Musica, l’ultimo album dei Depeche Mode, magari i loro brani più tranquilli. Libro, “Educazione siberiana” di Nicolai Lilin.

Non è che lo scenario sia molto rilassante, ma sapete com’è quando di mezzo c’è il caffè.

Foto di Federica Di Giovanni